Этнограф: Возрождение национальной кухни может дать толчок развитию гастрономического туризма в Казахстане

В первой части интервью с казахстанским этнографом, руководителем отдела традиционной культуры НИИ «Халык казынасы» при Национальном музее РК Айгерим МУСАГАЖИНОВОЙ мы констатировали, что современные представления о национальной казахской кухне крайне бедны и скудны. Увы, такой раздел, как история повседневности, которая исследовала бы быт, особенности питания предков, традиции и методы приготовления пищи, в казахстанской исторической науке не относится к мейнстриму. Известны, например, изыскания историка Радика ТЕМИРГАЛИЕВА, который отмечает, что основой традиционного питания казахов были продукты с высоким содержанием белков и легкоусвояемых ненасыщенных жиров: мясо, молочные продукты, а углеводы употреблялись главным образом медленные, например, талкан представляет собой пророщенную. перемолотую в неочищенном виде и обжаренную пшеницу. Благодаря такому рациону наши предки не знали проблем с лишним весом, были более мышечными и атлетичными, чем их потомки. Каким образом произошла подобная трансформация казахской кухни? Почему она представляет собой сегодня неполезное сочетание жиров и быстрых углеводов? Этот вопрос мы снова адресовали Айгерим Мусагажиновой:

— Конечно, казахская кухня в XX веке пережила трансформацию, чему способствовал переход к оседлости и урбанизация казахов – переезд из аулов в города. Изменились пищевые привычки, изменился рацион питания. Настолько, что мы начали забывать основы традиционной кухни.

Приведу пример. Таба нан – это самый здоровый вид хлеба, его готовят не на дрожжах, а на основе брожения кисломолочных продуктов. Получается бездрожжевой безглютеновый и очень полезный хлеб. Из него готовят «мыжыма» – хлебный мякиш с добавлением сливочного масла. Этим вкусным сытным продуктом казахи кормили маленьких детей. И сегодня, когда угощаешь этим блюдом 30-40-летних, у них в памяти всплывают воспоминания детства – родной дом в ауле, заботливые руки апашек.

Да, действительно, в исконном рационе казахов соблюдалась строгая последовательность: после сытного мяса обязательно употреблялись кисломолочные продукты (кумыс, шубат), которые помогали усвоению жиров, способствовали их ферментации. Это позволяло нашим предкам сохранять хорошую физическую форму. Сегодня эти принципы традиционной кухни не соблюдаются.

Отмечу, что бешбармак в его современном виде – как не совсем полезное и недиетическое сочетание тонко раскатанного теста и жирного мяса – это относительно новое для нашей культуры блюдо. Изделия из муки начали распространяться в казахской степи с первыми переселенцами из числа русских крестьян в конце 19-го – начале 20-го веков.

Отмечу бытующее заблуждение, что казахи не использовали в своей кухне овощи и травы. Ничего подобного! Использовался и горный дикий чеснок, и травы, например, черемша. В Восточном Казахстане казахи употребляли в пищу грибы. Любопытно, что казахи быстро переняли у переселенцев некоторые овощные и бахчевые культуры – в частности, тыкву. Примечательно, что она использовалась в качестве посуды – своеобразного казана для запекания «асқабақты-куырдака» – жаркого из конины. Поскольку мясо конины достаточно жесткое куырдак из нее готовили редко, однако, благодаря добавлению мякоти и сока тыквы мясо размягчалось, становилось нежным и душистым.

Отмечу, что известно множество разновидностей куырдака: «қан куырдак», «бал куырдак», «май куырдак», «қара куырдак». Каждый из этих видов куырдака имеет свою специфику, свою рецептуру, свою пищевую и биологическую ценность. К примеру, «қара куырдак» в основном заготавливали впрок – тушили мясо и складывали его в бараний желудок. В 90-е годы хозяйки передавали такие заготовки своим детям, в дальние аулы.

Еще один нюанс национальной кухни. У казахов известны почти сорок разновидностей табака — «келін (невестка – Прим. Ред.) табақ», «бала (ребенок – Прим. Ред.) табақ» (детское блюдо – Прим. Ред.), «күйеу (зять) – Прим. Ред.) табақ». По сути, это разные виды подачи мяса, каждый из которых имел свое предназначение, свою смысловую нагрузку. Разновидности табака отличались между собой частями мяса, которые клались на блюдо. Эта традиция несет глубокие социальные смыслы. Например, «бала табақ» демонстрировал уважительное и трепетное отношение к подрастающему поколению. «Келін табақ» — это знак особого почтения к женщине как источнику жизни и продолжательнице рода.

— Что можно сделать для того, чтобы вернуть в обиход аутентичные казахские блюда, оздоровить нашу кухню, чтобы она перестала ассоциироваться с однообразным набором из 3-4 блюд?

— Меня очень вдохновила статья президента «Семь граней Великой степи». Ведь кухня – неотъемлемая и важная часть национальной культуры. Я убеждена, что пока жива национальная кухня, жива и нация.

Считаю, что нам надо начать с детей. Первым шагом могло бы стать внедрение в рационы школьных столовых традиционных продуктов питания. В первую очередь – курта, соленого вареного творога. Если каждое утро раздавать детям по кусочку курта, это станет для них ценным источником кальция. Наши исследования показали, что курт имеет просто феноменальную пищевую ценность, богат белком и микроэлементами.

Мы проводили эксперимент – в течение месяца давали одному ребенка препарат кальция, второму – кусочек курта. Спустя месяц анализы показали, что содержание кальция в крови второго ребенка выше, чем у первого.

— А как преодолеть такие барьеры в популяризации казахской кухни, как ее дороговизна и, если так можно выразиться, коллективистский характер?

— Действительно, как я упоминала ранее, бытует мнение, что казахская кухня нерентабельна и дорога. Что каждое ее блюдо рассчитано на 20-30 человек. Однако я убеждена, что многое зависит от повара, что любое блюдо можно адаптировать под ресторанную порционную подачу.

Приведу пример. Есть такое блюдо «ми-палау». Его готовят дорогим почитаемым гостям, старейшинам. В его основе – кожа головы барана с добавлением мозгов, и эти ингредиенты придают блюду своеобразный нежный вкус. В северных и западных регионах Казахстана его заправляют сорпой – бульоном, в котором варилось мясо. А в восточном Казахстане – кумысом.

Чтобы адаптировать это блюдо к ресторанной подаче, мы взяли все эти ингредиенты, перемололи их в паштет и сервировали на брускетах. Получилось вкусное интересное блюдо с красивой европейской сервировкой.

Еще один пример. «Қарын бүрме» или «бұжы», названия варьируются в зависимости от региона. Это еще одно интересное блюдо казахской кухни – раньше его готовили охотники и пастухи на привале. Желудок (қарын) барана начинялось мясом целой туши барана, а также специями, рылась яма, в которую погружался желудок с его содержимым, а сверху закладывалась зола и горячая земля или разводился костер. В таком состоянии, то есть в собственном соку, мясо томилось до полусуток.

Разумеется, на кухне современного ресторана вряд ли воспроизведешь такие условия. Однако для приготовления этого блюда можно использовать достижения молекулярной кухни. При этом можно сохранить традиционную подачу блюда, можно сопроводить его вынос рассказом об уникальном рецепте.

Уверена, что это вызовет неподдельный интерес со стороны гостей.

Вообще очень важно рассказывать посетителям ресторанов о символической нагрузке, которую несет приготовление того или иного блюда, погружать их в историю, обряды и традиции. Это придает особое очарование любой национальной кухне.

— Одним из инструментов популяризации национальных гастрономических традиций являются стандартные завтраки – например, всем известен английский завтрак, состоящий из бекона, колбасок, яйца и напитка (чая или кофе), не менее популярен французский завтрак, в котором обязателен хрустящий круассан, джем и горячий шоколад. Недавно представители узбекского туристического бизнеса заявили, что намерены подавать в отелях классический узбекский завтрак. Можно ли и у нас ввести стандарт казахского завтрака?

— Мы уже разработали такой стандарт при поддержке Казахской академии питания в лице ее вице-президента, доктора биологических наук, профессора Юрия Александровича СИНЯВСКОГО: обязательным его составляющим является бутерброды с мясом конины, являющейся рекордсменом по содержанию белка, национальные молочные продукты – козий сыр, курт, и ірімшік (творог – Прим. Ред.). Важно также включить в казахский завтрак медленные углеводы: талкан – пророщенную, перемолотую в неочищенном виде и обжаренную пшеницу; быламық – кашу из пшена; ақлақ – блюдо, изготавливаемое из творога. Разумеется, в стандартный казахский завтрак должны быть включены национальные молочные продукты: кумыс, шубат, саумал, айран, катык. Наконец, нельзя забывать и о баурсаках со сливочным маслом, а также хлебе из цельного зерна. В качестве сладостей можно подавать сухофрукты, мед, богатые традиции производства которого есть в восточном, северном и южном Казахстане, а также жент или коспа, изготавливаемые из пшенной крупы, с добавлением толченого творога, топленого масла, сахара, меда, изюма, орехов и других ингредиентов.

Надо отметить, что казахские десерты весьма разнообразны. Помимо вышеперечисленных, это сушеная дыня и пастила – как правило, эти сладости изготавливаются на юге Казахстана, богатом фруктами и бахчевыми. Курт-май, который напоминает по вкусу сгущенку. Рецепт его следующий: во время приготовления традиционного курта в увариваемую массу добавлялся сахар и сливочное масло, в результате получалась консистенция, напоминающая крем.

В заключение хотелось бы подчеркнуть важную мысль: нашим поварам нужно сохранить рецепты оригинальных казахских блюд, однако поменять технологию их приготовления. Тогда наша кухня не исчезнет и на нее будет высокий спрос.

Более того, я уверена, что возрождение национальной кухни может дать толчок бурному развитию гастрономического туризма в Казахстане. Кстати, это одна из самых динамично развивающихся отраслей туризма.

Знаете, в чем состоит особенность казахских национальных блюд? В ней есть вкус, запах и цвет. Это три главных ингредиента, которые могут создать из нашей кухни популярный бренд. Впрочем, в первую очередь мы сами должны начать ее ценить.

Жанар Тулиндинова